Campus de la Yutera

El pasado 9 de noviembre los alumnos de 1º de Bachillerato B tuvimos la suerte de recibir una charla/práctica en el Campus de la Yutera, dentro de la Semana de la Ciencia en Castilla y León organizada por parte del equipo de investigación del Área Tecnología de los Alimentos.

Este grupo de investigadores centran sus estudios en el diseño y mejora de la calidad de los productos horneados sin gluten. Según nos explicaron, el gluten es un grupo de proteínas que poseen ciertos cereales como el trigo o la cebada, posee la capacidad de formar una red que hace que las masas sean cohesivas, extensibles y capaces de retener los gases formados durante el proceso de fermentación, es decir, el gluten hace que las masa sean más fáciles de trabajar. Aquellos alimentos que no contienen cereales con gluten están hechos a base de masas menos cohesivas y elásticas, mas pegajosas que requieren mayor hidratación y que por lo tanto son más difíciles de manipular. Además, durante el proceso de fermentación la ausencia de gluten impide la retención de gases, como CO2 responsables del crecimiento de la masa. Esto deriva en que estos productos sean por lo general, menos apetecibles y sabrosos para el paladar.

La causa de la necesidad de mejorar los productos sin gluten se debe a las personas celiacas, las cuales no son capaces de digerir esta proteína. Un porcentaje muy bajo de población esta diagnosticada con dicha enfermedad pero, debido a que necesitan mejorar las formas de detectarla, el 75% de la población está sin diagnosticar, cabe destacar que esta enfermedad es más propensa a darse en las mujeres que en los hombres y está asociada a otras enfermedades como son las autoinmunes de la tiroides, la diabetes o la dermatitis.

Su tratamiento es una dieta estricta con alimentos sin gluten, pero la ausencia del gluten en este tipo de productos ha presentado numerosos problemas para su manipulación, por lo que han hallado distintas soluciones:

  • Uso de aditivos que intentan cumplir la función de gluten(HPMC)
  • Uso de nuevas materias primas sin gluten
  • Modificación física de harinas y granos

Tras esta explicación nos dividieron en dos grupos y nos dieron instrucciones para hacer pequeñas masas de pan, a cada persona le tocaba aleatoriamente la harina con gluten o sin él, así podríamos ver la diferencia más fácilmente. Tras haber mezclado los ingredientes y al momento de amasarlos hubo una clara diferencia, las masas con gluten eran más fáciles de manipular y tras dejar fermentar aumentaban de tamaño, al contario de las masas sin gluten las cuales eran pegajosas, necesitaban más harina o agua para intentar despegarlas de los dedos y al dejar fermentar no se infló lo más mínimo

Nos fuimos a nuestras casas con la masa para que allí siguieran la fermentación y posteriormente las horneamos.

Ha sido una mañana muy interesante donde hemos pasado de la teoría a la práctica, además de conocer los laboratorios del Campus de la Yutera, donde algunos de nosotros estudiaremos dentro de muy poco.

NATALIA ORELLANA y LUCÍA RAMOS