Charla sobre fermentaciones

El día 22 de abril, los alumnos de 2º de bachillerato de Ciencias de la Salud tuvimos la oportunidad de recibir una charla sobre “fermentaciones aplicadas a la gastronomía”, la cual fue impartida por un antiguo alumno del Colegio Alejandro Acosta de Brito, que actualmente está cursando el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias en el Basque Culinary Center (San Sebastián).

Nos comentó que la biotecnología tradicional hace uso de microorganismos o derivados de ellos para obtener productos de interés para el ser humano, en este caso los relacionados con la alimentación.

Alejandro nos explicó que los dos tipos de fermentaciones más conocidas son las lácticas y alcohólicas, pero que hay un tercer tipo, las fúngicas cuyo interés recae en las enzimas que intervienen en su metabolismo. También nos habló que debido a estos procesos metabólicos, no solo se obtienen los productos más comunes como pueden ser la leche, el queso, vinagre, vino o la cerveza, sino otros menos conocidos como el kéfir, la kombucha (bebida hecha a partir de té negro fermentado por levaduras y bacterias) o el kimchi.(alimento elaborado a partir de col fermentada)

Pero una de las cosas más interesantes que nos contó fue la gran cantidad de microorganismos que intervienen en estos procesos y que se agrupan principalmente en bacterias y hongos, destacando entre ellos a las levaduras.

Sin embargo, existe un tipo de microorganismo que está formado por la asociación de estos y que viven en simbiosis, el scoby. (del inglés: Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast)​,

Nos informamos de que las masas madres son aquellas cuya fermentación se realiza de manera natural cuando esta entra en contacto con los microorganismos contenidos en el ambiente.

Por último, tuvimos la suerte de poder probar la kombucha de frutos rojos y naranja y el kimchi, además de ver el scoby o los microorganismos del kéfir de agua.

Gracias Alejandro por la charla tan interesante que nos diste, mucha suerte en tus estudios y vuelve cuando quieras a darnos otra charla tan interesante como esta.

Laura Yuan Acosta de Brito